一、油脂是什么？脂肪酸又是什么？ 

  油脂是人们日常生活中的必需品，是重要的营养物质之一，是人类生命能源和机体代谢不可缺少的必需物质。油脂还是食品的三大主要成份（油脂、蛋白质、碳水化合物）之一，其重要功能是除提供热量外，还提供人体无法合成而必需从植物油脂中获得的必需脂肪酸（油酸、亚油酸、亚麻酸等），以及供给多种脂溶性维生素（VA、VD、VE和VK），人体缺乏这些物质，会产生多种疾病甚至危及生命。 

   动植物油脂的主要成分是甘三脂，而脂肪酸占整个甘三脂分子量的95%左右，因此，油脂的物理和化学性质主要由脂肪酸起主导作用，所以要认识油脂，主要是认识脂肪酸。

二、优质油脂的脂肪酸组成应同时具备以下条件： 

  1、油酸含量高。油酸（单不饱和脂肪酸）是人体自身无法合成的必需脂肪酸。油酸营养丰富，具有很高的生理价值，缺少了会影响人体正常的生理代谢。 

  2、饱和脂肪酸含量低； 

  3、含有人体必需脂肪酸——亚油酸和亚麻酸。但亚油酸含量不能太高，二者配比要合理。 

  4、不会增加人体的胆固醇。